Pastrami
Pastrami NY Style
Curado por 10 días en salmuera con especias seleccionadas, cubierto con un rub de pimienta negra y cilantro.
Prep
14400 m
Cocción
480 m
Temp
250°F / Vapor
Nivel
Experto
Porciones
8
Ingredientes
- Brisket Flat de 3kg
- Sal de cura #1 (Praga)
- Sal Kosher
- Pimienta negra molida gruesa
- Semillas de cilantro tostadas y machacadas
Recomendaciones
Corte Ideal
Brisket Flat o Navel
Leña Recomendada
Roble
Preparación
1
Curado en Salmuera: Sumergir por completo la carne en una salmuera de agua, sal Kosher, especias para pickling y sal de cura #1 durante 10 días en refrigeración a 4°C, volteando la pieza cada dos días.
2
Proceso de Desalado: Retirar la carne de la salmuera y enjuagar con abundante agua. Sumergir en un recipiente con agua limpia y fría durante 8 horas, cambiando el agua a la mitad para eliminar el exceso de salinidad.
3
El Rub de Especias: Secar muy bien la superficie con toallas de papel. Aplicar una capa generosa de rub compuesto principalmente por partes iguales de pimienta negra molida gruesa y semillas de cilantro tostadas y machacadas.
4
Ahumado de Costra: Ahumar la pieza a 250°F (121°C) con leña de roble por unas 6 horas, hasta que la costra de especias adquiera un color caoba oscuro y firme, y la temperatura interna ronde los 160°F (71°C).
5
Terminado al Vapor: Transferir la pieza a una olla o bandeja de vapor sobre agua hirviendo (con rejilla para que la carne no toque el agua) tapada herméticamente. Cocinar al vapor por 2-3 horas hasta llegar a los 203°F (95°C) internos para suavizar el colágeno.