Cortes de Carne por País: La Guía Definitiva de Equivalencias
En el fascinante mundo del asado y las barbacoas, uno de los mayores desafíos al viajar, seguir una receta de internet o mudarse a otro país es descifrar cómo se llaman los cortes de carne locales. Un mismo músculo de la res puede recibir nombres radicalmente diferentes en Santiago, Buenos Aires, São Paulo, Nueva York, Ciudad de México, Lima o Madrid.
Para que nunca más te sientas perdido en la carnicería o frente a la parrilla, hemos preparado esta guía definitiva y tabla de equivalencias de cortes de carne. ¡Guárdala en tus marcadores y compártela con tus amigos parrilleros!
Tabla Comparativa Internacional de Cortes
A continuación, te presentamos el mapa definitivo de equivalencias de los principales cortes para asar a la parrilla o ahumar "Low & Slow". Desliza horizontalmente si estás en móvil para ver todos los países.
| Chile | Argentina | Brasil | USA | México | Perú | España |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Lomo Vetado | Bife Ancho | Contrafilé (Bife Ancho) | Rib Eye / Ribeye | Rib Eye / Ojo de Bife | Bife Ancho | Lomo Alto / Chuletón |
| Lomo Liso | Bife Angosto / Bife de Chorizo | Contrafilé (Bife de Tira) | New York Strip / Striploin | New York / Churrasco | Bife Angosto | Lomo Bajo / Entrecot |
| Filete | Lomo / Lomo Tierno | Filé Mignon | Tenderloin / Filet Mignon | Filete / Solomillo | Lomo Fino | Solomillo |
| Punta de Ganso | Tapa de Cuadril | Picanha | Coulotte / Sirloin Cap | Picanha | Punta de Ganso | Tapilla |
| Punta de Picana | Colita de Cuadril | Maminha | Tri-Tip | Tri-Tip | Colita de Cuadril | Rabillo de Cadera |
| Asado de Tira | Tira de Asado / Asado de Tira | Costela de Tira | Short Ribs | Costilla de Res / Asado | Asado de Tira | Costillar / Tira de Costilla |
| Entraña | Entraña | Fraldinha (Entranha) | Skirt Steak (Outside/Inside) | Arrachera | Entraña | Entraña |
| Tapabarriga | Vacío | Fraldinha | Flank Steak | Falda / Vacío | Vacío / Tapabarriga | Vacío / Falda |
| Tapapecho | Tapa de Asado / Falda | Peito | Brisket | Pecho de Res | Tapapecho | Aleta / Falda |
| Palanca | Vacío (parte fina) / Entraña | Fraldinha (Palanca) | Flank Steak / Hanger Steak | Arrachera / Falda | Palanca | Vacío / Falda |
| Sobrecostilla | Aguja / Roast Beef | Acém | Chuck Roll | Diezmillo | Sobrecostilla | Aguja |
| Malaya | Matambre | Matambre | Rose Meat / Flank | Suadero | Malaya | Matambre |
Los 5 Cortes Estrella y sus Características
1. Lomo Vetado / Bife Ancho / Rib Eye
El corte parrillero por excelencia en el cono sur. Destaca por su abundante grasa intramuscular (marmoleo) y su ojo de grasa central, lo que le otorga una jugosidad, terneza y sabor insuperables a la parrilla.
2. Punta de Ganso / Picanha / Tapa de Cuadril
El icono indiscutido de las churrascarias brasileñas. Es una pieza de forma triangular extraída de la parte superior de la cadera, coronada por una capa gruesa y uniforme de grasa. Esta grasa se derrite lentamente durante la cocción, bañando las fibras y aportando un sabor espectacular.
3. Tapapecho / Brisket
Es el pecho de la res. Se compone de dos músculos (el Flat y el Point) cargados de colágeno y tejido conectivo. En Sudamérica tradicionalmente se usa para caldos o cazuelas debido a su dureza, pero en la escuela tejana es el rey absoluto del ahumado "Low & Slow", donde tras 12 horas a baja temperatura se transforma en un manjar extremadamente tierno y jugoso.
4. Entraña / Skirt Steak / Arrachera
Es la parte del diafragma de la res. Un corte plano, alargado y de cocción muy rápida a fuego fuerte. Posee un sabor muy intenso a carne debido a su alto flujo sanguíneo y una textura elástica delicosa. Ideal para picotear mientras se cocina un corte más grande.
5. Punta de Picana / Maminha / Tri-Tip
Corte de forma triangular muy popular en California (EE.UU.) como Tri-Tip y en Brasil como Maminha. Es una pieza magra pero muy sabrosa, que se puede asar entera a fuego indirecto o cortar en filetes gruesos para una parrilla rápida.
Consejos para comprar el corte correcto en el extranjero
- Memoriza los códigos IMPS/NAMP: Si vas a una carnicería especializada en EE.UU. o que importe carne americana, puedes usar el código estándar de la industria. Por ejemplo, el Brisket entero es el código 120, y el Rib Eye sin hueso es el 112A.
- Pregunta por la anatomía: A veces los nombres cambian, pero la anatomía no. Preguntar si el corte viene de la costilla (Rib / Asado), del lomo (Loin) o de la cadera (Round / Rump) le dará una pista clave a tu carnicero.
- Especifica el grosor: En algunos países europeos o norteamericanos se acostumbra cortar los filetes más delgados de lo que preferimos para una buena parrilla. Pide siempre tus cortes con un grosor mínimo de 2 a 3 dedos (1.5 a 2 pulgadas) para lograr el término de cocción perfecto.
¿Qué te parece esta guía? ¿Hay algún corte de tu país que nos haya faltado incluir? ¡Déjanos tu comentario abajo y enciende el carbón!
